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手打ちの生のそばは、乾麺とは茹で方が全く違います。くれぐれもご注意下さい。

　お湯はたっぷり用意して下さい。口の広い大きな鍋が理想です。

　手打ちそばは、茹であがるまでは大変切れやすいので、できる限り優しく取り扱って下さい。また、お湯に入れる瞬間に切れたり、固まったりしやすいので、沸騰したお湯の上に並べるような気持ちでそっと入れて下さい。決してどぼんと入れてはいけません。固まってしまいます。蕎麦屋の口伝では、「指をお湯に突っ込むぐらい」と言っています。一度にたくさん茹でないで下さい。一束ずつ分けてありますので、必ず一束ずつ（又はそれより少なく）茹でて下さい。

　お湯に入れてすぐには混ぜないで下さい。箸で混ぜる場合も、決して力まかせにしないでください。麺に逆らわず、ゆっくりと混ぜることです。途中で吹きあがってくるかもしれませんが、差し水はしないのが蕎麦の常道です。火を弱めるなどの方法で工夫して下さい。

　ゆで時間は１分１０秒を標準にして下さい。硬いそばが好きな方は、１分以内でも大丈夫です。茹で終わったら、すぐに冷水で冷やすと同時に、良く洗って表面のぬめりを取ります。この場合もごしごしやらないで下さい。水を換えて２回ほど洗ってください。最後に冷水に入れると、そばがきゅうっと締まってくるのが手でわかります。水は良く切って下さい。この場合も、あくまで優しく扱って下さい。

→続きを読む：手打ちそばの茹で方！

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